Ovis Angelica

Divine Sheep's Cheese

Bemeester die kuns van kaasmaak

Elmarie van Aswegen

Die Kuns van kaasmaak

Deur Liza Burger

Liefde vir kaas toon skielik groot groei in Suid-Afrika en om aan die lus van die menigte te voldoen, is kaasmakers nodig! Die internasionale erkenning wat Suid-¬Afrika in kaaskringe geniet, is twee jaar gelede bevestig toe...

Kobus Mulder, bestuurder van die suiwel¬afdeling van Agri Expo, die hoogste toekenning vir kaasmakers ontvang het.

Kobus is in 2007 tot ridder geslaan in Parys, Frankryk, by die Confrèrie des Chevaliers du Taste-Fromage de France, vir sy bydrae tot Franse kaastipes in Afrika. Slegs 'n uitgelese groep kaasmakers word wêreldwyd by dié broederskap ingesluit.

Plaaslik is Kobus 'n huishoudelike naam in die suiwelgemeenskap en is hy ook in 2008 aangewys as The Dairy Mail se suiwelnuusmaker van die jaar. Benewens sy pos by Agri Expo en sy rol by die SA Kaasfees en Qualité-toekennings, is ¬Kobus ook 'n konsultant vir kleinskaalse kaasmakers en is sy rol in die ontwikkeling van die plaaslike kaasskat ¬onmiskenbaar.

Die kleiner verwerker

Terwyl Kobus reeds die hoogste sport op die plaaslike kaasfront bereik het, is dit juis sy grootskaalse passie wat die weg vir kleinskaalse kaasmakers baan.

Een so 'n kaasmaker is Elmarie van Aswegen van Ovis Angelica-kase van die plaas, Patria, naby Smithfield in die Vrystaat. Sy spits haar toe op die maak van skaapmelkkaas en lewer aan 'n paar spesialiteitswinkels en uitgesoekte Woolworths-takke landwyd.

Alhoewel sy 'n kaasmaker is, is sy ook 'n boer met 'n plan. Aangesien skape normaalweg net vir drie maande melk lewer, het sy haar toegespits op die ontwikkeling van die SA Melkskaapras – 'n kruising tussen die Oos-Friesland, Afrino, Vetstert Afrikaner en Merino. Die melkskaap lewer sowat ses maande lank melk teen hoogstens vier liter 'n dag.

In Mediterreense lande is skaapmelkprodukte alom bekend en is dit een van Elmarie se uitda¬gings om nuwe kaassensasies aan die "Cheddar-en-Gouda-brigade" bekend te stel.

Haar produkreeks is boheems: Halloumi soos dié uit Siprus, 'n Afrikaanse weergawe van die Italiaanse Pecorino-kaas, Labneh jogurt-kaasbolletjies uit die Midde-Ooste, en 'n plaaslike skaapmelkkaas met laventel, genaamd Jan Groentjie.

Opleiding lê die grondslag

Elmarie meen dat enige voornemende kaasmaker oor baie geduld en dissipline moet beskik, hardwerkend moet wees en 'n aktiewe belangstelling in melkverwerking moet hê.

Sy vertel hoe sy 'n kaasmaker geword het: "Voordat ek kom boer het, het ek besluit om selfonderhoudend op die plaas te wees. Een van die dinge wat ek moes doen, was om kaas te maak. Ek het gevolglik 'n kaasmaakkursus vir beginners by Joan Berning van Finest Kind in Plettenbergbaai voltooi, en die res is ¬geskiedenis."

Vir voornemende kaasmakers beveel sy aan dat hulle belê in goeie opleiding: "Enige tersiêre instelling wat suiweltegnologie aanbied, soos die Vrystaatse Universiteit of Elsenburg in die Wes-Kaap, sal jou 'n groot voorsprong in die bedryf gee.

"Op skoolvlak is dit goed om vakke soos wetenskap, biologie, hotelhouding en spyseniering (of iets soortgelyk) te neem, maar dit is nie 'n vereiste nie – behalwe as daar beplan word om verder te studeer aan 'n tersiêre instelling.

Dis belangrik om die werking van mikro-organismes te verstaan, want dit help jou om die kaasmaakproses te begryp. As dit enigsins moontlik is om suiweltegnologie te studeer, doen dit," is Elmarie se aanbeveling.

As dit nie moontlik is om 'n kaaskursus voltyds of deeltyds by te woon nie, oorweeg ¬afstandsonderrig.

Intec College bied 'n kaaskursus aan wat die basiese aspekte van kaasmaak dek (kyk by www.intec.edu.za/content/coursepdf/15230A.pdf

vir meer inligting). Daar is ook 'n hele paar hotelskole en plase wat hulle eie kaaskursusse aanbied, maar wees bedag op kursusse wat net gemik is op kaasmaak as stokperdjie.

Die Landbounavorsingsraad (LNR) bied by sy Irene-kampus ook 'n baie gewilde en professionele kursus vir kaasmakers aan.
Kontak Joos Nieuwoudt, programbestuurder by die tegnologie-afdeling van die Diereproduksie Instituut van die LNR, by e-pos This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.

of tel 012 672 9223.

Dis egter ook belangrik om die groter prentjie van die beroep in gedagte te hou. As jy op jou eie 'n besigheid wil begin, sal jy jou moet vergewis van bemarkings- en besig¬heidsbestuursaspekte.

As jy mik vir 'n pos as kaasmaker by 'n verwerkingsaanleg, sal vorige ondervinding jou goed te pas kom en sal verdere kwalifikasies in kaasmaak en suiweltegnologie in jou guns tel.

"Toe ek my kaasmaakkursus voltooi het, is ons vertel dat dit sowat 20 jaar neem om 'n goeie kaasmaker te word," vertel Rina Belcher van Belnori Boutique Cheesery waar sy en haar man, Norman, bokmelkkaas vervaardig. "Ek het natuurlik gedink ek sal dit baie gouer baasraak, maar vandag leer ek steeds elke dag iets nuuts van die kaasmaakproses. Dit bly altyd 'n uitdaging en elke dag is interessant!"

'n Vol dag

Vir die kleinskaalse kaasverwerker is die daaglikse roetine volgepak, vertel Elmarie: "Om sewe-uur begin ek om melk te pasteuriseer. Teen nege-uur koel die melk af tot dit die gewenste temperatuur bereik en sowat 'n uur later word die kultuur bygevoeg. Om kwart voor elf word die stremsel bygevoeg.

" 'n Uur later word die wrongel gesny en volg die res van die proses, afhangende van die tipe kaas wat gemaak word. Hierdie proses kan tot twee-uur die middag duur. Hierna word die fabriek skoongemaak.

Gedurende die oggend kan die verpakking van kaas tussen die kaasmaakproses gedoen word."

Elmarie sê dat die harde werk egter groot werksbevrediging bring. "Wanneer die verbruiker liries raak oor die eindproduk, is al die harde werk die moeite werd!"

Volgens haar is die hoogtepunt van haar loopbaan as kaasmaker tot dusver, toe Woolworths besluit het om haar kaas tot hulle reeks toe te voeg: "Dit het my gehelp om die mark met my skaapkaas te ontgin – 'n mark wat op daardie stadium omtrent nie bestaan het nie. Om met Woolworths verbind te word, het boonop baie beteken om my reputasie te bou en die gehalte van die produk te verbeter."

Om meer oor die SA Kaasfees te wete te kom, besoek www.agriexpo.co.za

(sien ook ons artikel elders in hierdie uitgawe).